Rhabarber-Kokoskuchen

Samstag, 8. April 2017



Noch ein Kastenkuchen! Jawoll! Diesmal in der frühlingsfrischen Version mit Rhabarber. Hab ich schon mal erwähnt, dass ich total auf Kastenkuchen steh' (siehe Apfel-Schokokuchen, Bananenbrot, Rhabarber-Vanillekuchen und Schoko-Bananenkuchen)? Vor Kurzem habe ich diesen wunderbaren, weichen, saftigen und unkomplizierten Kuchen auf Pinterest entdeckt.

Der Rhabarber-Kokoskuchen ist sowas von schnell zusammengerührt, und schmeckt einen Tag nach dem Backen fast noch ein bissl besser als ganz frisch.

Quelle: simoneskitchen


Zutaten für eine Kastenkuchenform (10 x 30 cm):
250 g Mehl
1 1/2 TL Backpulver
1/2 TL Salz
150 g Kokosmilch
3 Eier (M)
150 g Kokosöl, geschmolzen
200 g Staubzucker
50 g Kokosflocken
250 g Rhabarber

Staubzucker zum Bestreuen


Zubereitung:
Eine Kastenform mit Backpapier auslegen. Backofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Mehl mit Backpulver versieben, mit dem Salz vermischen, beiseite stellen. Kokosmilch mit den Eiern verquirlen.
Staubzucker mit dem geschmolzenen, abgekühlten Kokosöl mit dem Mixer/der Küchenmaschine rühren, bis eine glatte Masse entsteht (Hinweis: diese Mischung wird nicht cremig). Rhabarber schälen und in kleine Stücke schneiden.

Nun mit dem Schneebesen abwechselnd Mehl- und Eiermischung in die Kokosöl-Masse rühren. Zuletzt Kokosflocken und Rhabarber unterheben.
Den Teig in die vorbereitete Kastenform füllen und ca. 50 Minuten (Stäbchenprobe) backen.
Etwas überkühlen lassen, dann den Kuchen aus der Form nehmen, und auskühlen lassen.
Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.

Kommentare:

  1. Oh...klingt sehr interessant, liebe Renate !!! Rhabarber und Kokos ...würde ich zu gerne mal kosten...aber wenn ich den backe, dann muss ich ihn alleine essen. Nicht dass das ein Problem für mich wäre ;-)
    Herzliche Grüße und ein schönes Wochenende, helga

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  2. Hallo,ich habe den Kuchen gebacken denn ich wusste nicht was ich mit dem Rhabarber machen soll, Ergebnis: richtig lecker!! LG Michaela

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    1. Hallo Michaela!
      Vielen lieben Dank für dein Feedback! Das freut mich so :-) !!
      Liebe Grüße, Renate

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